Le gaspacho.
Présenté dans le très sérieux Larousse gastronomique édition 2007 comme un «potage espagnol à base de concombre, de tomate, d'oignons, de poivron et de mie de pain relevé d'huile d'olive et d'ail, que l'on mange froid». Un peu court, il est vrai.
Cette bouillie à l'étymologie peu ragoûtante -son nom vient de casposo, qui signifie littéralement «plein de pellicules, de petits résidus»- n'est finalement rien d'autre qu'une salade liquide intégrant son propre assaisonnement à base d'huile et de vinaigre.
De plus, le fameux gaspacho n'a pas toujours été de tomates
Ce n'est qu'avec le fameux fruit rapporté du Nouveau Monde au XVI eme siècle que le gaspacho de Séville se teinte de rouge.
Avant, ce n'était qu'un plat du pauvre qui consistait à recycler le pain sec de la veille pour le malaxer au mortier avec du vinaigre, des fruits secs et de l'ail...
Ce n’est pas tant un potage « que l'on mange froid » qu'un potage qui n'est pas cuit.
Un ingrédient essentiel manque à la définition française : le vinaigre. De Xérès, cela va de soi...
Pour un grand gaspacho familial de 3 litres :
« Vous prenez 1 kilo de tomates, un petit concombre, un oignon, un poivron vert, une gousse d'ail, vous coupez tous les légumes en gros morceaux, et vous les mettez dans un récipient hermétique avec de l'huile d'olive, deux tranches de pain un peu rassis imbibées de vinaigre, du sel et du poivre. Vous fermez le récipient, et vous le placez au frigo pour une nuit.
Le lendemain, vous versez le tout dans le bol d'un robot, vous mixez avec de l'huile d'olive et 1 litre d'eau, puis vous filtrez et vous servez aussitôt.»
C'est en partie autour de ce classique que s'est bâtie la nouvelle cuisine espagnole des années 1990, car c'est une technique plus qu'une recette.
Avec le pain pour épaissir, le vinaigre pour acidifier et l'huile d'olive pour émulsionner, vous pouvez décliner toutes les variations et exprimer votre créativité.
BON APPÉTIT
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